OSMANLI SARAY MUTFAK TEŞKİLATINDAKİ HİYERARŞİ

Şef Rüzgar SÜNBÜL, Dünyanın Dört Bir Yanından Heyecan Verici Yemek Pişirme Derslerini Keşfedin. Deneyimli Şef Rüzgar SÜNBÜL Size Mutfak Sanatının Sırlarını Ve Kendi Şaheserlerinizi Yaratmanız İçin Size İlham Verecek! Kaynaklar Ve Destek Bilginizi Pekiştirmenize Ve Yeni Mutfak Başarılarına İlham Vermenize Yardımcı Olacak FOODS DIGITALE de Kapsamlı Bir Tarif Kataloğuna, Video Eğitimlerine, Metin Materyallerine Ve Profesyonellerin İpuçlarına Erişebileceksiniz.

OSMANLI SARAY MUTFAK TEŞKİLATINDAKİ HİYERARŞİ

Matbaa Eminliği (Mutfak Yöneticisi/Aşçıbaşı),Üstüdan-I Matbah-I Amire (Mutfak Ustaları/Aşçılar) Matbah-I Has’sa (Kısım Şefleri/Etçi Vb) Matbah-I Has Şagirt (Çıraklar)Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacı yan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacı başı, Çaşnigir başı veya Hoşafçı başı olurdu. Sarayda helvanın pek çok çeşidi yapılıyordu. 

Başlıcaları; helva-yi hakani, helya-yi kafi, helva-yi muşkife,helva-yi bişemni, helva-yi levzine, bal helvası, pekmez helvası, helvayi sabuni, kızıl sabuni, sarı sabuni, gök sabuni, parmak sabuni, temur hindisabuni, fıstık helvası, badem helvası, levzine, helva- yı memuniye, helva-yı güllabiye, helva-yı ishakiye, helva-yı asude, gaziler helvası, prinç helvası, Özbek helvası, taze peynir helvası, Reşadiye helvası, pirinç unu helvası, tel helvası, lamunya helvası, irmik helvası, tahin helvası. 

Helvalarda genellikle tatlandırıcı olarak bal veya pekmez kullanılırdı.

HELVA-İ HAKANİ

Osmanlı ziyafetlerinde tatlı, yemek sonunda değil, yemeğin ortasında veya tuzluların arasında veriliyordu. Tatlıların mutlaka yemeğin sonunda alınma adeti Fransa’da 18. Yüzyıl’da başladı ve oradan İngiltere’ye yayıldı. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı.

MESİR MACUNU

Kanuni Sultan Süleyman’ın hastalanan annesi Hafsa Sultan’a, Musa Bin Muslihiddin Merkez Efendi tarafından 41 çeşit baharat karıştırılarak yapılan macun şifa niyetine sunulur. İyileşen Hafsa Sultan, Padişah oğlundan fermançı kartmasını ister. Artık bu şifalı macun her yılın ilkbaharında hazırlanarak, Sultan Camii’nin kubbe ve minarelerinden halka saçılacaktır. Hazırlanan yemekler nereye gönderilecekse tablalara taksim edilir, tablakârlar, bunları başlarında taşıyarak götürürlerdi.

Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçi başının yönetiminde çalışırlar ve pişirici, hamurcu ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı. 

İMZA

Şef Rüzgar Sünbül